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Los residuos generados en la elaboración del vino son una fuente de compuestos químicos que, puestos en valor, podrían tener un impacto económico positivo, según los resultados obtenidos por un grupo de investigadores de las universidades de Vigo y Santiago de Compostela.

El equipo, compuesto por varios profesores del Departamento de Ingeniería Química de la Universidad de Vigo y del Departamento de Edafología y Química Agrícola de la Universidad de Santiago de Compostela, así como por un abogado, publica en el último número de la revista Waste Management una revisión de varios artículos publicados en revistas de alto índice de impacto, entre los que se incluyen los resultados de algunos de sus trabajos, referentes al aprovechamiento de los residuos procedentes de la industria vitivinícola.

España, que genera entre 30 y 50 millones de hectolitros anuales de vino, es uno de los principales productores mundiales de este licor. Según Rosa Devesa, investigadora y profesora del Departamento de Ingeniería Química de la Universidad de Vigo, el trabajo “estudia el problema legal que suponen los vertidos incontrolados de residuos de la producción del vino, y propone métodos –con base biotecnológica– para eliminarlos y revalorizarlos, consiguiendo así transformar un problema en una ventaja”.

Antes de 1990, la manera más económica de deshacerse de los residuos del vino era pagar una tasa de unos 3.000 euros por su retirada. En los últimos años, tras la aprobación de la Ley de Residuos 10/1998, esta tasa ha aumentado considerablemente y, junto con las sanciones por retiradas no autorizadas, el montante puede “alcanzar a veces de 30.000 a 40.000 euros y una sentencia de cárcel”, dice el artículo.

Un subproducto valioso

La producción de vino genera diferentes tipos de residuos con altos contenidos en compuestos biodegradables. Estos proceden de restos vegetales derivados de las uvas sin pepitas, sedimentos que se obtienen durante el proceso de ‘clarificación’, el bagazo de la uva presionada (residuo que se obtiene al sacarle el jugo) y los posos obtenidos en los distintos procesos de decantación.

En España, advierten los investigadores en el artículo, el bajo precio de la tasa de retirada de residuos provocó que, durante los últimos años, “los desechos en la producción de vino fuesen seis veces mayores que los de Italia o Francia”.

El objetivo del estudio es llevar estos mismos residuos a un terreno económico que permita sacar dividendos. Durante los últimos años investigadores del Departamento de Ingeniería Química de la Universidad de Vigo han comprobado cómo de la fermentación del bagazo, los brotes de sarmiento y los posos, en función del microorganismo utilizado, puede obtenerse ácido láctico, bioemulsionantes, biosurfactantes, (tensoactivos, utilizados en la fabricación de detergentes), xylitol, etanol y otros compuestos. Además, el bagazo y las semillas son ricos en compuestos fenólicos, que tienen propiedades antioxidantes, y la vinaza –vino que se saca de los últimos posos– contiene ácido tartárico que puede ser extraído y comercializado.

El estudio sugiere que las compañías deben “invertir en nuevas tecnologías para reducir el impacto de residuos agro-industriales en el medio ambiente y establecer nuevos procesos que proporcionen fuentes adicionales de ingreso”.

El uso de brotes, orujo y posos de uva para producir ácido láctico y biosurfactantes es también un prometedor método para “reducir el precio total de los procesos biotecnológicos, así como deshacerse de estos residuos de una forma más respetuosa con el medio ambiente”. Otras aplicaciones sugeridas para dotar de valor a los restos de la vinificación incluyen el uso de los posos como nutrientes o el compostaje de los residuos, ya que estos generan, en la mayoría de los casos, un abono orgánico de alto valor agronómico.